9月…。
実りの秋ですね。
新米、松茸、秋刀魚などなど、色々な食材が美味しくなる季節。
カナダにも日本から秋の実りが届いています。
そんな9月に仕事、プライベートで作ったお料理をいくつかご紹介します。
秋刀魚棒寿司
こちらは仕事で作ったものです。
コースの最後にお出ししたもので、シャリには黄菊を入れて秋らしい仕立に。
背開きにして一尾をそのまま棒寿司にしようかと思いましたが、三枚におろして半身ずつをくっつけるような形にしました。
結果、巻きがゆるく切るのにとてつもなく苦労しました。
次回は一尾つなげたままにしようと反省。。。
きのこの春巻き
こちらもお仕事。
色々なきのこを買ってきて日本酒、醤油で味付けて春巻きのアンを作って巻いたものです。
春巻きを作るのがめちゃくちゃ上手い友達がいて（悔しいですが自分より上手いです）作り方を教わって、それ以来温めていたレシピです。
これ絶対美味しいだろうな〜と考えて一人でニヤニヤしていたのですが、いざ作ってみたらそれほどでもなかったwww
右端にある赤いものは新潟の香辛料「かんずり」。
色々食べ合わせてみたらこれが一番しっくりきました。
お刺身盛り合わせ
お仕事続きます。
なんてことないお造りなんですが…。
久々に色々とお魚が揃ったのでこれは盛り合わせにしたいなと。
左から、キンキ、サンマ、本鮪赤身、しめ鯖。
妻はラディッシュ、黄菊、大葉、山葵です。
これだけの種類を盛り込んだお造りが作れるようになるなんて。このカルガリーで…。
僕げ初めてここに来た5年前とは別世界のような感じです。
サンマのカルパッチョ風
続いてプライベートで作ったもの。
今年はサンマが豊漁ということで、カナダにも毎週毎週鮮度バツグンで安いサンマがわんさか輸入されています。
でも仕事ではちょくちょく使うサンマですが、プライベートで食べようとなるとやっぱり少し高い。
そこで、友達何人かに
「僕が料理するからみんなでサンマ買ってたべよう。」
と提案。
料理会の開催となりました。
普通の刺身でも良かったのですが、せっかくなので普段と少し違った感じにしようと思ってカルパッチョ「風」にしました。
「風」というのは、カルパッチョだけど限りなくお刺身寄りだからです。
サンマ自体はとくに特別なことをしないでただ切ってならべただけです。
秘密はソースにあります…。
このソース、元々はあるイタリアンのシェフのレシピなのですが、それにアレンジを加えて大幅に和食寄りなテイストにしました
そして、添える野菜も大葉、ミョウガ、浅葱など和の香草にします。
先ほどのソースと合わせると、カルパッチョなのにお刺身みたいなテイストに。
これはみんなから好評で、普段生魚を食べない友達が試しに食べてみたら美味しいと言ってくれました。
生魚ダメな人でも作り方によっては食べれるのかな〜と自分でもサプライズな一品でした。
サンマとトウモロコシ炊き込みご飯
こちらもプライベートで、先ほどのカルパッチョと同じ時に作りました。
サンマは何にしても美味しいのですが、この炊き込みご飯もなかなかおすすめ。
この時はシーズン終盤のトウモロコシと合わせました。
カナダのカルガリーから250kmほど離れたところにテイバーという町があるのですが、そこの特産はトウモロコシ。
毎年夏にはあちこちのマーケットにテイバーのトウモロコシが並びます。
今回使ったのもそれです。
サンマとトウモロコシとうす味のご飯を口の中に入れるとほろ苦さ、甘さ、シャキシャキ感と色々広がります。
鴨ロース土鍋仕立
はい、こちら再びお仕事。
いつもコースの中に肉料理を必ず入れるようにしているのですが、この時はカモを使いました。
お肉を料理する時にいちばん気を使うのはどの程度火を入れるかと、お客様に出すまで温かいかどうか。
カモで狙っていく火入れのポイントは、中は少し血がしたたる赤〜ロゼ。ピンクまで行くと少し硬く感じる人もいます。
外側は極力中との火入れの差を無くして薄く周囲に火が入った状態にしたい。
理想はそんな感じです。
ただ…うちは弱小零細なのでキッチンには貧弱な設備しかありませんw
ハイテク高機能な現代調理器具は一切無しで、オーブンかフライパンだけです。
結構ハードルは高いです。
そこでどうするかというと、余熱をうまく使うのです。
高音のオーブンで火を入れて、休ませて、また火を入れて休ませる。
この繰り返しなんです。
そうして焼きあがったのがこちら。
手前にあるのはカモ肉のつくね、付け合わせにそら豆と玉ねぎ。
お客様のところまで暖かい状態をキープするために土鍋に盛り付けました。
子持ち鮎紫蘇煮
最後はこちら。これもお仕事。
以前記事にした子持ち鮎の紫蘇煮です。
紫蘇煮とは言っているけど、梅干しも一緒に煮てます。
これは頭からかぶりつきたい。
骨も柔らかいので残す部分無く食べれます。
煮汁を吸い込んだ鮎の卵は本当に美味。
最後に残った煮汁はご飯にかけて食べるのです。これがまた最高。
永遠にご飯が食べれますw
ということで9月のお料理履歴でした。
10月は毎年カナダ産松茸も出てくる時期です。
今年は豊作との情報も聞いているので、松茸を使った料理も紹介できたらなぁと思っています。
それでは失礼します。