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カナダで作る日本料理(3)茶碗蒸し

日本料理の蒸し物の定番料理と言えば茶碗蒸し、こう思う方もたくさんいるのではないでしょうか?家庭でチャレンジする方も多いと思います。

 

僕も茶碗蒸しはよく作ります。少し小さい器に作って寒い冬の前菜として出したり、しっかりと具材多めにしてコースの中程で出したり、使える場面が多くて重宝してます。

 

茶碗蒸しはカナダの人たちにとても喜ばれるます。こっちの人達はプリンのような食感なのに甘くなくしっかりと料理として成り立っているのが面白いそうです。

 

最近は電子レンジで作る簡単な方法もありますが、今日は蒸し器を使ってつるりとした茶碗蒸しを作る方法をご紹介します。

 

コツは中に入れる材料の下処理、出汁と卵の合わせ方、蒸し器の火加減です。

 

 

 

材料

  • 出汁
  • 海老
  • 鶏ムネ肉
  • 椎茸
  • かまぼこ
  • ほうれん草
  • 生姜

 

調味料

  • 薄口醤油
  • みりん
  • 片栗粉

 作り方

下準備

  1. 卵は割ってしっかりとコシが折れるまでかき混ぜてから目の細かいザルで漉す。分量を計る。
  2. 海老は湯でさっと茹でて氷水で冷やす。
  3. 鶏ムネ肉は小さく切り軽く濃口醤油で洗ってからさっと茹でて氷水で冷やす。
  4. 椎茸は石づきを切り落としす。ほうれん草は葉と軸を分ける。
  5. それぞれ茹でて氷水で冷やす。
  6. かまぼこは薄めに切る。
  7. 海老、鶏肉、椎茸、ほうれん草はザルに上げ水気をよくふきとる。
  8. 生姜はおろして繊維をたたいておく。(チューブ入りのものがあればそれでOK)
  9. 片栗粉は同量の水で合わせて水溶き片栗粉を作っておく。
  10. 蒸し器は火をつけ蒸気がたつようにする。

 

調理

蒸しまで
  1. 卵1:出汁3の割合でボウルに合わせ馴染むまで混ぜる。
  2. 薄口醤油、みりん各少々を加え下味をつけ、酒少々を加える。
  3. 鶏肉、椎茸、海老、かまぼこを器に入れる。
  4. 合わせた出汁を器の7割まで入れる。表面に泡が出てたら串などで潰すか、バーナーで軽く炙って泡を飛ばす。
  5. 蒸し器に器を入れて上からクッキングペーパーをかぶせる。
  6. 蒸し器の蓋をして強火で4分間蒸してから弱火に落とし、蓋をずらして隙間を作り蒸気が漏れるようにする。
  7. 20分間蒸す。
  8. 途中5分ほど経ったらほうれん草を加える。

 

餡を作る
  1. 出汁15薄口醤油1みりん少々を合わせて火にかける。
  2. 沸騰したら弱火にして水溶き片栗粉でゆるくとろみをつける。

 

仕上げ
  1. 茶碗蒸しの中心をさわり弾力が出ていたら蒸し器から取り出す。
  2. 餡を温めて茶碗蒸しの表面がうっすら隠れるくらいかける。
  3. おろし生姜をひとつまみ載せて温かいうちにサーブする。

 

茶碗蒸しの写真

茶碗蒸し


茶碗蒸しを失敗しないポイント

大事なのは中に入れる材料の下処理、出汁と卵の合わせ方、蒸し器の火加減です。

 

下処理

茶碗蒸しは卵を出汁で薄めるので固まる力が弱くなっています。下ごしらえしないで材料を入れると水が出てきて卵がさらに薄まってしまい固まらなくなります。

 

氷水で冷やした材料の水気をしっかりふきとるのも大事ですね。

 

出汁と卵の合わせ方

出汁と卵の3:1という割合は調味料を入れて材料から多少水が出ることを計算に入れてもつるりとした食感に仕上がる一番良い割合です。

 

他の割合を色々試したこともありますが、いまいちしっくり来たことがありませんでした。

 

卵は漉して白身と黄身を均一にします。かき混ぜたらままだとどうしても白身が残ります。不均一なままだと蒸しあがりにムラが出て食感が悪くなります。

 

合わせ出汁を作ってから蒸し始めるまで時間があるときはもう一度しっかり混ぜて出汁と卵をならします。時間が経つと卵が沈んで分離するからです。

 

蒸し器の火加減

茶碗蒸しを蒸すときに強火で蒸し続けると気泡ができてしまいます。気泡は食感も見た目も悪く良いことは何もありません。

 

最初の4分間は強火にして蒸し器の温度を上げて、あとは弱火から中火にします。ただし蒸気はしっかりと出てる様にします。隙間を開けるのも温度が上がりすぎない様にするためです。

 

茶碗蒸し

茶碗蒸はつるんとした食感を目指そう

茶碗蒸しは色々アレンジできる!

茶碗蒸しは応用の幅が大きく、色々とアレンジができます。冬の温かい茶碗蒸しはもちろん、夏には冷やして食べるのもオススメです。

 

夏にトウモロコシをミキサーして合わせ出汁に入れたトウモロコシ茶碗蒸しもとても美味しくて喜ばれます。

 

中に入れる具材も色々変えてみるのも面白いです。鶏肉、海老は定番ですが、サーモンやタラなど魚の切り身、冬には白子も合います。

 

今回はおろし生姜を載せていますが、これを黒胡椒に変えても合います。

 

色々試してぜひオリジナル茶碗蒸しを作って下さい!