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白菜漬けを簡単に作るレシピ、大事なことはたった2つだけ

 

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白菜漬けを早く、簡単、確実に作る方法を知りたい。

 

今日の記事はこのような方にお届けします。

 

この記事の内容

現代的な白菜漬けの作り方を解説します。

ついでに白菜漬けをかっこよく盛り付ける巻き白菜の作り方を解説します。

 

筆者は現役の和食の料理人です。

仕事でカナダに引っ越して5年目。

カナダでも受け入れられる和食を目指しています

 

他にもレシピをご紹介しているのでそちらもどうぞ。

 

白菜漬けを簡単に作るレシピ、大事なことはたった2つだけ

 

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冬に旬を迎える野菜はいろいろありますが白菜もその一つです。

そして白菜は何にでも使える万能食材。

 

パッと考えただけでも炒め物、サラダ、煮物、鍋物と本当にどんな料理にも使えます。

 

今日はその中でも漬物、白菜漬けのレシピをご紹介します。

 

このレシピのメリット

 

このレシピで作るメリットはこの3つです。

 

  1. 確実に成功して美味しい。
  2. 時間がかからない。
  3. 手間もかからない。

 

昔ながらの作り方で白菜漬けを作っても何故かいまいち美味しくなかったり、失敗したりすることがあるのですがこのレシピならそんなことは一切ありません。

しかも時間も手間もかからないのです。本当に放っておけば出来上がります。

 

レシピ

 

材料と道具

 

  • 白菜 
  • 塩 白菜の重さの3%
  • 昆布 白菜の重さの0.5%
  • 鷹の爪少々
  • 柚子の皮(市販の冷凍でOK)

 

 

分量が書かれていませんが作り方とともに解説します。

 

作り方

 

  1. 白菜漬けにしたい分だけ白菜の根元を切り落として葉っぱを一枚ずつに分けます。
  2. 分けた白菜の重さを計ります。
  3. 白菜の重さの3%の塩を計ります。
  4. 袋の大きさに合わせて白菜を広げて根元の方を中心に塩をまぶして、柚子の皮を少し置きます。
  5. 4の根元の方に葉先を、葉先の方に根元が来るように置いて塩、柚子皮を同じようにかける。
  6. 同じように繰り返して白菜を重ねる。
  7. 7を全部袋に入れる
  8. 昆布、鷹の爪も入れて残りの塩、柚子の皮も全て入れます。
  9. 空気を押し出しながら口を閉じて真空状態になるようにする。(真空機がある場合はそのまま真空します。)
  10. 冷蔵庫で保管する
  11. 真空機でパックした場合はそのまま丸一日寝かせる。
  12. ジップロックの場合は時々(一日2回くらいで大丈夫です。朝起きた時と寝る前で。)揉む。真空が緩んでいるときはもう一度空気を抜いて閉め直す。

 

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1日たったあたりから食べれます。

 

時間経過と味や食感の変化

 

  • 1日目 シャキシャキ感が残る浅浸かり。
  • 2日目 食べころ。若干ののシャキシャキ感とほど良い塩気
  • 3日目 塩気が白菜に入りすぎてしょっぱくなってくる。食べるときは水で洗うなどして塩抜きが必要。
  • 4日目 シャキシャキ感は残っていない。塩が白菜に入りきって塩辛い。柚子のえぐみが出てくる。

 

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白菜漬けは普通に作るとそれなりに手間がかかる、そしてたまに失敗する

 

ちなみに、白菜漬けを昔ながらの方法で作ろうとすると仕込み始めてから食べごろになるまで1週間ぐらいかかります。

 

ついでなので昔ながらの作り方もざっと解説しておきます。

 

  1. 白菜は根元に切り込みを入れてから手で裂いて半分にする。
  2. さらに切り込みを入れて同じように手で裂いて4/1にする。
  3. 半日ほど天日干にする(甘みが増します)
  4. 漬物用の樽に白菜を塩をまぶしながら並べる。
  5. 柚子、昆布、鷹の爪も一緒に入れる
  6. 上から漬物石で重石をして保存
  7. 1日経ったら水が出てきてるか確認。(水が出てなかったら白菜の置き方を変える、塩を足すなどする)
  8. 2日目くらいで白菜が水に浸かったら重石を軽くする
  9. 4日目くらいから食べれますが、一番美味しいのは1週間くらいです。

 

塩の分量はこちらも白菜の重さの3%

この3%という塩の分量は漬物ではだいたい定番だったりします。

 

この昔ながらの作り方は色々とデメリットがあります。

  • 食べ頃まで時間がかかる。
  • 白菜から出てくる水分を漬け汁にするのでそれなりの量を漬けないといけない。
  • ケアが面倒くさい。

そして僕の経験上、このやり方だとたまに失敗します。

 

白菜からちゃんと水が出てこないことがあるのです。

押しが弱かったり塩の当て方が悪かったりと原因はいろいろあるのですがとにかく確実性がありません。

 

そこで、白菜漬けが漬物になる原理を考えて、現代の機器を使えば確実で、早く、簡単に作れる方法があるはずと考えたのがこのレシピのきっかけです。

 

白菜漬けが漬物になる原理は簡単に言ってしまえば、

3%の塩で白菜から水を出してその水で白菜を漬けていく

ということです。

 

そして一緒に入れた昆布や柚子などの旨味や香りが水に溶け出して白菜が美味しくなっていくということです。

 

ただ、漬物石で上から押すというのは力のロスがあったり均等ではなかったりするので白菜が水に均等に浸かりません。

だから浸かるまで時間がかかたりしっかり水が出てこなかったりします。

 

均一にロスなく白菜を押すことができれば塩の浸透も早くなって水もすぐに出てきます。

そして何より真空状態にすることによって白菜が漬物液となる水に均一に浸かります。

 

ということで白菜漬けで大事なことは

  • 白菜の重さの3%の塩
  • 均一にムラなく白菜を押す

この2つです。

 

巻き白菜の作り方

 

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巻き白菜の作り方を解説します。

白菜漬けがきれいな巻き白菜で出てきたりすると個人的におお〜と思います。

 

  1. 白菜漬けの大きめの葉を5枚用意します。
  2. 4枚分を葉の部分と白い部分に分けます。もう1枚は取っておきます
  3. 白い部分は麺棒などで弱く叩いて柔らかくします。

 

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  1. 取っておいた1枚と、葉の部分は1センチ幅に切り細長くまとめます。

 

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  1. 巻きすを用意してその上にラップを敷きます。
  2. 3の白い部分を厚い方が外側になるように互い違いに並べます。

 

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  1. 並べた手前から2枚目のあたりに4を置きます。

 

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  1. 7を芯にして巻き寿司の要領で手前から巻きます。

 

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  1. 巻いたら巻きすごと固定してしばらく置きます。
  2. 2センチほどの幅に切って器に盛り付けて完成です。

 

記事冒頭の巻き白菜の写真は今回巻いた時に撮ったものです。

 

まとめ

 

白菜漬けっておそらく自分で作ってる人はあまりいないですね。

というか、漬物自体買ってくるものだと考えてる人の方が多いでしょう。

忙しい現代人は料理ですらあまりしないのに、あってもなくてもどうでもいい漬物なんて作りません。

 

でもたまに自分で作ってみると市販のものとは違った美味しさがあります。

白菜のフレッシュさはやはり自分で作ったものの方が数段上です。

 

ぜひ一度自分で作ってみてください。

 

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。