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絶対美味しいANOVAで作るサーモンの生姜煮

 

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今日はANOVAで作る低温調理としてサーモンをしっとりと料理するレシピについてこの記事で解説します。

 

焼き鮭やサーモンの刺身が好きな人はたくさんいますが、今回はサーモンを生姜と一緒に煮魚にします。

 

サーモンは煮てしまうと身が固くなって持ち味のふっくら、しっとりとした質感がなくなるのですが、ANOVAで低温調理することでそれを残したまま美味しい煮魚に仕上げることができるのです。

 

料理人である筆者が仕事、プライベートで作る料理の中からサーモンの低温生姜煮の作り方を解説します。

 

この記事を読んでいただければお家でも簡単にANOVAを使ってふっくら滑らかなサーモンの煮魚が作れます。

 

  

絶対美味しいANOVAで作るサーモンの生姜煮

 

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今回は煮魚にしつつサーモンのふっくらやわらかな身質を残すようにしました。 

 

実際に作って食べれば初めての食感に驚きます。

 

 ANOVAの使い方はについてはこちらの記事で解説しています。

 

サーモンの火入れ温度と食中毒の話

低温調理は美味しく仕上がる反面火入れ温度の低さから食中毒への配慮が必要になります。

 

今回もまずはその話を。

 

サーモンの火入れ温度の注意

サーモンで注意しなければいけないのはアニサキスです。

 

ここ数年で頻繁にアニサキス食中毒に関してテレビやネットでも取り上げられているので知っている人も多いでしょう。

 

アニサキスは熱に弱く60度で1分程度、70度では瞬間的に死滅します

 

なので今回は設定温度を60度としました。

 

サーモンの刺身の安全性

アニサキスは冷凍にも弱く、-20度以下で24時間以上冷凍すると死滅します。生サーモンを食べるときなどは参考にしてください。

 

刺身用で販売されているサーモンは菌のいない養殖物がほとんどのはずなので必要以上に気にする必要はありません。

 

ANOVAで作るサーモンの生姜煮のレシピ

それではサーモンの生姜煮のレシピを解説していきます。

 

分量、手順まで解説するので皆さんもおうちで作ってみてください!

 

ANOVAで作るサーモン生姜煮の材料

サーモン(加熱用) 400g

玉ねぎ小さめ 1玉

エノキ 1/2束

濃口醤油 小さじ1

料理酒 小さじ1

ごま油 大さじ1

 

ブライニング液

水 300cc

塩 30g

昆布 1g

 

煮汁

カツオ出汁(市販の粉出汁で作ったものでもOK) 300cc

みりん 大さじ1

薄口醤油 大さじ1

生姜(薄切りに) 100g 

 

サーモンからはドリップ液がたくさん出てくるはずなので今回はブライニングします。

 

ブライニングの効果については賛否両論ありますが今回はとりあえず有効であるという前提に立って料理します。

 

いつか検証記事を書きたいなとは思っています。

 

下準備
  • サーモンは4等分に切り出す。
  • ブライニング液を合わせておく。
  • 煮汁を合わせて一度煮立たせておく。
  • ANOVAを60度にセットする。

 

ANOVAでサーモンを低温調理していく

ではサーモンを低温調理していきます。

 

理想はドリップ液が出ることなく真空した煮汁がクリアなままでいてほしいのですが、初めてANOVAで作る魚料理なのでどうなるかわかりません。

 

作り方

 1、サーモンをブライニングする

  • 切り出したサーモンをブライニング液に30分浸す。
  • 30分立ったらざるに上げてキッチンペーパーで水分を拭き取る。

 

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ブライニングの時間は30分としました。

 

もう少し長い方がいいかもしれないのですが、余計な塩味をサーモンに入れたくなかったのでこの時間で。

 

水分はしっかり拭き取ります。煮汁を薄めますし衛生的にも余計な水分は取り除きたいですから。 

 

2、サーモンを真空してANOVAで低温調理する

  • サーモンを一切れずつジップロックに入れて煮汁大さじ2を入れる。
  • ANOVAをセットした水の水圧でジップロックを真空してそのまま浸して40分低温調理する。

 

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煮汁は一袋につき大さじ2で十分です。真空することによってまんべんなくサーモンを浸すことができます。

 

ジップロックの真空は温かいお湯でやると袋が柔らかくなってうまくいきます。

 

ANOVAの温まったお湯でやるとちょうどいいです。

 

3、付け合せの玉ねぎとえのきを煮る

  • 玉ねぎは1玉を8等分にする。
  • えのきは根を切り落としてから適当な大きさに裂く。
  • 残った煮汁を小さめの鍋に移して弱火にかける。
  • 玉ねぎ、えのきを入れて上から濃口醤油、料理酒をかける。
  • アルミホイルなどで被せてその上から落ちし蓋をする。
  • 弱火のまま30分煮る。

 

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この付け合せは超重要です。

 

サーモン自体は低温調理されてそれほど熱くないので、付け合せを熱々にして全体が熱々と錯覚させるのです。

 

玉ねぎはじっくり煮込まれることで甘くトロトロになり煮汁にもとろみがつきます。

 

この甘くトロッとした玉ねぎがANOVAで低温調理されたサーモンと絶妙なコンビネーションになります。

 

4、サーモンを取り出し表面をさっと焼く

  • 30分立ったらサーモンを取り出し表面の水分を拭き取る
  • フライパンにごま油を入れて強火で温める。
  • 強火のままサーモンの表面を焼く
  • キツネ色の焼き色がついたら取り出す

 

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最後にサーモンの表面を強火で焼いて仕上げます。

 

この工程は無くてもいいのかもしれませんが、個人的に焼き色をつけて香ばしい香りもあった方がいいかと思って入れました。

 

そのかわりダラダラと焼いて仲間で火が入ってしまわないように強火でさっと焼き色をつけるだけにします。

 

ANOVAでの低温調理が無駄にならないように。

 

ブライニングは検証が必要

引き上げた時に煮汁を確認しましたがそれなりにドリップ液が出ているようで濁っていました。

 

サーモン自体にも中から染み出してきたタンパク質が塊となってかなりのこびりつきが。

 

下処理に関してはブライニングがいいのかどうかも含めてもう少し検証する必要があります。

 

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サーモン低温生姜煮の完成

 

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最後に器にサーモンを盛り付けて玉ねぎとエノキを上からモサっと盛り付けます。

 

玉ねぎとえのきは普通に温めました。しっかりと温められたものが何もないとただの冷めた料理っぽくなってしまいます。

 

熱々の玉ねぎと低温のサーモンの温度差も面白い食感となります。

 

低温調理されたサーモンはホロリと崩れて口当たりが良い

食感はふっくしつつしっとり滑らかで柔らかく口の中でサラリと崩れて刺身のサーモンに近い食感です。

 

普通に煮た時のは固くて口の中でボロボロと崩れる感じですがそれが全くありません。

 

トロトロに煮た玉ねぎも柔らかいサーモンとちょうど良い感じです。

 

黒胡椒をかけても良かったかも。

 

ANOVAで調理するとサーモンの持ち味が最大限に生きる

 

サーモンの味わいは柔らかくなめらかな身質です。

 

普通に煮魚にしてしまうとその持ち味が消えてしまいますが、ANOVAで低温調理することで柔らかく滑らかな煮魚に仕上がります。

 

この記事のレシピ通りに作れば誰でも簡単に作れるので是非お試しを。

 

他にもANOVAを使った低温調理のレシピを解説しています。


 

最後まで読んでいただきありがとうございました。